Sourdough se tornou uma grande tendência no ano passado e continua até hoje. Gostaria de dominar esta arte, mas ainda não ousou? Experimente com farinhas especiais e evite alguns erros – aconselha Luká¡Å¡ Najmajer, mestre padeiro de pães de massa fermentada da padaria Penam, em Lučenec.
Você conhece o segredo do fermento? É criado pela decomposição perfeita de estruturas de grãos. É por isso que o pão fermentado, os pastéis e os biscoitos de Natal são mais digeríveis para o nosso corpo. Você gostaria de assar pão assim? Você pode começar com farinhas Penam Kváskovanie, que foram aperfeiçoadas com perfeição por moleiros e padeiros experientes, para que a fermentação possa ser feita manualmente, mesmo por iniciantes. E além dos pães, você também pode preparar pastéis doces, baguetes ou até pizza para a família ou amigos.
A base é a farinha correta
Antes de começar a fermentar, você deve conhecer quatro dicas básicas sobre farinha:
1) Farinha de centeio integral – uma das farinhas mais importantes para levedar, serve para criar e manter o fermento.
2) Farinha de pão no espeto – é usada para criar e manter o fermento e para assar pão de centeio ou pão de centeio.
3) farinha simples T 650 – ideal para assar pão de massa fermentada, croissants ou focaccia.
4) Farinha simples 00 Extra – adequada para pãezinhos, baguetes, pizzas e massas frágeis.
Por causa da fermentação com nossas farinhas
Qualidade de primeira classe da Eslováquia
O trigo e o centeio presentes nas nossas farinhas são de primeira qualidade e são moídos nos nossos moinhos eslovacos. Para o preparo utilizamos grãos da mais alta qualidade E (elite), graças aos quais se garante uma maior resistência da farinha e, assim, a massa é mais adequada para uma longa maturação.
Farinha pura, sem aditivos
A base para uma fermentação bem-sucedida é a farinha de alta qualidade. Os moleiros moem os grãos com muito cuidado e não adicionam nenhum outro aditivo.
Desenvolvido com padeiros caseiros
As farinhas de massa fermentada Penam são o resultado da cooperação com padeiros caseiros, fãs de massa fermentada, com quem criamos e testamos muitas massas fermentadas.
O que observar
Mesmo que sua avó fizesse pão caseiro como se fosse uma esteira, isso não significa que você conseguirá fazer isso sem problemas. Como mencionamos, há uma obra de arte e um domínio da panificação nele. Definitivamente você pode aprender, só requer paciência e treinamento. Os iniciantes devem evitar estes erros:
1) Farinha incorreta – sua escolha é o alfa e o ômega do fermento. Pois bem, também existem pratos onde, se fizer pequenas alterações na receita, nada acontece. Em alguns casos, o resultado é ainda melhor. No entanto, isto não se aplica ao fermento! Em qualquer caso, NÃO utilize farinha diferente da recomendada na receita.
É um grande erro, porque diferentes tipos de farinha têm propriedades diferentes. Por exemplo, você precisa de um tipo diferente para pão perfeitamente tufado e para preparar saborosas pizzas ou croissants.
2) Levedura de baixa qualidade – a levedura saudável é igualmente importante. Requer seu cuidado e atenção constantes. Como iniciante, você pode não perceber, mas o fermento também está “vivo” de uma certa maneira. Para que fique forte o suficiente é necessário amassá-lo. Como você saberá que teve sucesso? Tem um sabor ligeiramente ácido e muitas bolhas.
3) A fermentação (entrada) diz muito – é o primeiro passo no preparo da massa. O fermento inicial muito curto significa que a massa fica espessa e difícil de trabalhar. Se deixar fermentar por muito tempo, ficará muito forte e o resultado será um pão azedo.
4) Amassar a massa tem regras próprias – é fundamental que os ingredientes individuais estejam bem ligados entre si. A mistura correta garante que o glúten da massa seja forte o suficiente. É fisicamente bastante exigente e os padeiros menos qualificados podem ajudar-se com um processador de alimentos. Porém, tome cuidado com a intensidade e velocidade de rotação, se exagerar a rede de cola pode quebrar. Na última fase, deverá portanto trocar a batedeira pelas mãos. Tenha especial cuidado com os pães de centeio, pois a massa não é amassada, mas sim amassada.
5) Tamanho incorreto da massa – você pode determinar facilmente o tamanho adequado contando todos os ingredientes da receita. Assim você evitará, por exemplo, o erro de iniciante de deixar o pão muito baixo. É causado por uma tigela grande na qual a massa simplesmente se espalha.
6) A duração da fermentação final – depende de vários fatores, como a qualidade do fermento, a força do starter, a duração da fermentação, a temperatura ambiente ou a qualidade da farinha utilizada. Luká¡Å¡ Najmajer recomenda que os iniciantes deixem a massa crescer por 5 a 6 horas em temperatura ambiente ou 13 a 16 horas na geladeira. Então é sobre o chamado “massa de amadurecimento a frio†.
Quem entra uma vez, é quase uma escola para a vida. Tem um sabor muito melhor do que pão caseiro ceroso, com crosta crocante e meio macio com olhos grandes! Padeiros mais experientes preparam pães de diversos formatos e tamanhos, com diferentes sabores e padrões artísticos na crosta. Ou um Natal saboroso… Inspiramos você? Por isso não hesite e experimente a arte de levedar com pão de Penam.
Você pode encontrar mais informações, dicas e truques com Penam Kváskovanie em .
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