A história e os métodos de produção do presunto cru, numa viagem no tempo e na tradição.
Ou presunto cru representa uma carne curada mundialmente famosa, apreciada pelo seu sabor único e inconfundível. Apesar de ser um produto muito popular, pouco se sabe sobre o seu processo de produção que, para muitos, permanece um mistério. .
A história do presunto cru
Ao contrário do que se possa pensar, o presunto cru não é uma invenção recente, pois a sua história começa, na verdade, em tempos muito distantes e está inevitavelmente interligada com a das várias civilizações que habitaram a Península Itálica.
De fato, vários documentos históricos afirmam que já Gregos e Latinos conheciam e apreciavam o presunto, preparado com salga e depois secagem de pernas de porco.
Esta tradição foi – então – aperfeiçoada e mantida ao longo dos séculos, desde as populações lombardas da Idade Média até aos dias de hoje.
Como é produzida esta carne curada
A produção de presunto cru é muito complexa e varia consoante as regiões de produção: além disso, é influenciada por factores como qualidade da carne e condições ambientais.
Na Europa, o “curado a seco” é particularmente conhecido, através do qual são produzidos presuntos de alta qualidade como esses Italianos e Ibéricos. A seleção dos suínos é muito importante neste processo, pois o gado deve ter exigências específicas, em termos de origem, idade e peso.
Depois abate, as pernas são resfriadas e depois aparadas para obter o formato desejado. Lá salga é feito cobrindo a casca com sal úmido e usando sal seco para a carne exposta.
A segue período de descanso em câmara frigorífica, seguido de mais salga. Por fim, o presunto é transferido para células de umidade controlada por pelo menos oitenta dias, antes de ser lavado, seco e pendurado em ambientes ventilados para a fase de maturação.
A fase de amadurecimento
Durante o ano, uma série de ações são implementadas reações químicas que conferem ao presunto cru o sabor e o aroma que o caracterizam.
A degradação de proteínas em aminoácidos e o processo de degradação de Strecker são apenas alguns dos aspectos químicos que influenciam a qualidade do produto final. Os lipídios presentes na carne suína também estão envolvidos no processo de degradação.
Variações regionais
Existem regras de degustação precisas para apreciar todo o sabor desta carne curada. Na verdade, é aconselhável acompanhá-lo com pão sem sal para não alterar o sabor e prefira cortar à mão ou na máquina para saborear fatias finas e uniformes. Além disso, a degustação à temperatura ambiente permite realçar melhor as qualidades organolépticas do produto.
Existem muitas variedades de presunto cru, baseadas na produção de cada região, desde a de Parma para isso São Danielaté o menos conhecido presunto cru da Sardenha.
