Que açúcar combina melhor com a clara de ovo perfeita? Faz diferença se você compra açúcar mascavo ou de cana? Encontre as respostas nesta visão geral útil dos açúcares

Era uma vez, só conhecíamos açúcar em pó, granulado e possivelmente em cubos para o café. Hoje podemos encontrar significativamente mais tipos nas lojas, e alguns deles podem nos confundir com seus nomes ou aparência. De que é feito o açúcar, que tipos reconhecemos e quando, quais são usados ​​na cozinha?

A maioria dos ingredientes para cozinhar e assar disponíveis aqui, aos quais nos referimos simplesmente como açúcar ou açúcar refinado, vem da beterraba sacarina (Beta vulgar). Este vegetal contém de 8 a 22% em peso de açúcar.

Outro produto a partir do qual o açúcar é produzido é a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum), uma erva nativa da Nova Guiné, cujos líquidos contêm cerca de 15% de sacarose.

Outras fontes de açúcar incluem palmeiras, que produzem seiva contendo 12% de sacarose, e bordos, que produzem consideravelmente menos sacarose, mas são apreciados pelo seu sabor complexo.

Como o açúcar é produzido?

A técnica de prensagem do caldo da cana-de-açúcar e produção de cristais de açúcar bruto é muito antiga. Já era utilizado na Índia por volta de 500 a.C. A humanidade produz açúcar de beterraba desde o século XVIII, quando os europeus começaram a usar o conhaque para destilar o suco de beterraba.

Hoje produzimos açúcar de cana e de beterraba através de um processo semelhante. A principal diferença é que a cana-de-açúcar estraga muito rapidamente e por isso é necessário transformá-la em açúcar bruto logo após a colheita. É vendido em estado não refinado ou posteriormente submetido a um processo de refinação mais curto ou mais longo. A beterraba pode ser bem armazenada, por isso todos os processos de processamento do açúcar acontecem em uma única etapa, e geralmente é refinado em açúcar branco, o mais famoso em nosso país.

Tipos básicos de açúcar branco:

Açúcar cristal

– também conhecido como açúcar de mesa, é o açúcar branco com cristais de tamanho médio, do qual foi retirado todo o melaço e, portanto, contém 99,85% de sacarose.

Uso: Este tipo de açúcar é mais adequado para panificação e como adoçante para chá e café.

O açúcar em cubos é, na verdade, açúcar cristal ajustado ao formato de cubos. Podem existir vários tipos de açúcar cristal, dependendo do tamanho dos cristais.

Açúcar em pó

– também o chamamos de açúcar de confeiteiro, justamente por ser finamente moído e com textura macia e pulverulenta. O açúcar de confeiteiro contém aproximadamente 3% de amido (para não formar grumos).

Uso: Você vai gostar na hora de preparar coberturas, cremes, peneirados em copos de sobremesa ou panquecas. É o açúcar ideal para claras em neve e, portanto, também para merengues

Açúcar grosso

– o açúcar polvilhado, perolado, metálico ou decorativo possui cristais grandes e é utilizado para decorar produtos de panificação. É feito com o mais puro açúcar branco, alguns fabricantes lavam com álcool. Cristais maiores são mais resistentes ao calor, por isso mantêm sua estrutura e cor após o cozimento.

Uso: Você usa em pães, waffles, sobremesas.

Açúcar fino

– açúcar extrafino, o açúcar de confeiteiro é o açúcar branco com cristais muito pequenos.

Uso: É utilizado em merengues e outras sobremesas delicadas, pois sua superfície cristalina ajuda a arejar gordura e ovos durante a batida de neve ou creme.

O que é açúcar mascavo? Como isso difere da cana?

não precisa ser esbelto ao mesmo tempo. No entanto, se você comprar açúcar mascavo de cana, ele também contém melaço residual e com ele alguns minerais, mesmo que apenas em pequenas quantidades. Também possui menor índice glicêmico, o processo moderno de processamento da cana é mais rápido, por isso também contém melaço com teor de oligoelementos.

De acordo com o teor de melaço, distinguimos diferentes tipos de açúcar de cana natural – desde o açúcar claro, quase branco, passando pelo açúcar mascavo claro, marrom mais escuro, até o açúcar melaço quase preto. O açúcar de cana mais escuro é o Mascovado e é ótimo para expressivas sobremesas de chocolate ou café, drinks e pratos orientais.

O açúcar mascavo clássico vem da beterraba e a cor marrom é obtida por um processo de refino mais curto ou por adição de substâncias, além do melaço também podem ser aditivos químicos. Assim, não vale a pena considerar o açúcar saudável apenas pela sua cor.

Tanto o açúcar mascavo quanto o branco e o açúcar de cana podem ser encontrados em diferentes formas – cristais mais finos ou mais grossos ou moídos em pó. Os em pó são mais indicados para cremes suaves, drinks, coquetéis, os de cristal para assar e polvilhar.

4 alternativas de açúcar mais saudáveis

cana de açucar

O açúcar de palma é feito de óleo de palma. Apesar de poder ser transformado em açúcar branco, geralmente é deixado em estado minimamente processado, o que é muito mais saudável que o açúcar branco refinado. O açúcar de palma não refinado é popular na culinária do sul da Ásia, conferindo aos pratos um sabor semelhante ao do vinho.

Açúcar de coco

O açúcar de coco é feito dos botões das flores do coqueiro – da seiva do caule. Devido ao curto processamento e caramelização, apresenta uma cor marrom distinta. Embora tenha baixo índice glicêmico, ainda é açúcar e não deve ser confundido com nenhum tipo.

Açúcar de bétula

O açúcar de bétula também é chamado de adoçante para diabéticos ou do ponto de vista químico – xilitol. O açúcar de bétula de qualidade tem uma doçura semelhante ao açúcar comum, enquanto o índice glicêmico é incrivelmente baixo (7) e também tem um baixo número de calorias (30% menos que o açúcar de beterraba ou de cana). Acompanha bem bolos de limonada com frutas, fica bem com frutas ácidas.

Açúcar de bordo

Vem de árvores de bordo. Assim como o açúcar de palma, geralmente não é refinado, o que acentua seu sabor complexo. É interessante que o açúcar não refinado seja produzido a partir da seiva do bordo-açucareiro por cristalização e evaporação do xarope de bordo (portanto tem um sabor mais intenso que o xarope), especialmente nas regiões sul do Canadá. O açúcar tem sabor adocicado intenso com tons de caramelo e alcaçuz.

É fantástico, como o xarope de bordo, em combinação com panquecas, em mingaus e sobremesas, e fica ótimo em chás.

Além do açúcar, a baunilha encerada também é boa para assar. Aqui estão todas as suas formas e conselhos sobre como usá-las na cozinha: