Você deve salgar seu bife ou assado de domingo antes ou depois de assá-lo? É uma questão sobre a qual as opiniões até mesmo de chefs famosos divergem. Então, como é?
Alguns, como o chef francês Jean-François Piège, premiado com estrela Michelin, estão convencidos de que o sal amolece as fibras antes de assar a carne. Segundo outros, incluindo Joël Robuchon, outro chef com estrela Michelin, é uma heresia porque resseca a carne. Então, o que é certo?
Sal ou não? O que a ciência diz?
Basicamente, ninguém está certo. Pelo menos esta é a conclusão da ciência. Em 2000, o pesquisador de sabor Hervé This conduziu experimentos nos quais examinou tiras de carne sob um microscópio eletrônico de varredura. Sua conclusão: “Não notamos mais sal na carne salgada antes de assar, nem no corte sem sal”.
Você corta a carne através das fibras ou ao longo delas?
Para entender o que está acontecendo na panela, é preciso observar como o músculo é construído: ele consiste em uma série de feixes de fibras rodeados por uma camada de tecido proteico chamado colágeno. Esta membrana semipermeável limita significativamente a penetração do sal na carne.
Na carne bovina, então, o sal penetra nas fibras durante uma seção transversal. No caso de um bife cortado longitudinalmente, onde as fibras estão intactas, isso não funciona novamente. Resumindo, o método de salga também depende do corte de carne que se deseja preparar.
Ainda precisa de tempo
Segundo o autor Arthur Le Caisne, a agulha precisa de 60 a 90 minutos para penetrar um milímetro na carne onde as fibras estão intactas. No caso de carnes com fibras cortadas na diagonal, leva de 30 a 60 minutos. Por outro lado, salgar alguns minutos antes de assar não surte efeito: o sal fica principalmente na superfície, nas pequenas fissuras da crosta, mas não penetra na carne. Nesse caso, você pode salgar diretamente no prato.
O sal resseca a carne
Outro argumento contra a salga antes de assar é que o sal retira água da carne. Esse processo é chamado de osmose e serve para equalizar a concentração de sal entre o interior e o exterior das fibras musculares. A água assim obtida tende a dissolver o sal durante o cozimento – tudo acaba evaporando na panela ou na brasa da grelha.
Então, que tipo de carne é salgada antes de assar?
Apesar disso, não se deve deixar totalmente a ideia de lado, pois há exceções. Carnes e peixes frágeis têm muito pouco colágeno, por isso os feixes não se unem tão bem e se desfazem e racham durante o cozimento. Nestas circunstâncias, se salgar a carne antes de assar, a solução salina resultante pode atingir o centro da carne por ação capilar.
Sem pressa!
No entanto, é perfeitamente possível obter o sabor salgado antes de assar, mesmo com a carne bovina, se você der tempo para que o sal seja absorvido pela carne.
Para costeletas de carne bovina, uma porcentagem aproximada do peso da carne é sal fino. Polvilhe e massageie um pedaço de carne e deixe descansar por 24 horas em local fresco, enquanto o coloca (desembrulhado) sobre uma gradinha sobre um prato ou tigela. É importante que a carne não fique presa no próprio suco.
E agora: qual é o melhor?
Visão geral dos tipos básicos de sais. Qual deles você vai escolher?
