Iguaria tcheca com toque italiano: prepare um tradicional italiano segundo uma receita do século XIX

Embora os italianos sejam pratos tipicamente checos, o próprio nome sugere uma ligação com a Itália. Você simplesmente não os encontrará em nenhum lugar no exterior. A linguiça cozida feita com mistura de carne bovina e suína tem um sabor irresistível e, o melhor de tudo, é o refúgio perfeito depois de uma noitada. Os italianos também ficaram famosos por Rudolf Hrušínský no personagem do Comissário Ledvina no filme Adéla neve večerala, onde ele constantemente os banqueteava e os acompanhava com cerveja.

Italianos

Embora os italianos tenham origem em Praga, o seu “inventor” foi o fabricante de salsichas Emanuel Uggé, que imigrou de Itália. Foram ouvidos pela primeira vez na Cidade Velha de Praga no final do século XIX, primeiro em Celetná e depois na Rua Rybná.

Na receita original italiana, Uggé ajustou as proporções dos ingredientes, adaptou os temperos ao gosto checo e ofereceu a Praga uma nova e excelente iguaria, que ganhou considerável popularidade. Não era uma das salsichas habituais, porque não era fumada, mas fervida.

E como ficou sem nome por um tempo, passou a ser chamada de “italiana” em homenagem ao fabricante. Alguns também gostaram do nome “cobra” após a pronúncia do sobrenome Uggé, que soava como “Užé”.

A receita do mestre italiano

A receita desta iguaria era muito simples. Era uma mistura de carne gorda de porco e carne de novilhos ou novilhas com uma mistura de especiarias, onde o cardamomo, um pouco de vinho e açúcar desempenhavam o papel principal.

Devido ao fato de Uggé não ter patenteado os italianos, logo apareceu a concorrência e a especialidade também estava no mercado de outros fabricantes. Mesmo assim, Uggé guardava um segredo que ainda o diferenciava dos demais.

O truque para aperfeiçoar os italianos

Antes de cozinhar, Uggé coloca sempre os italianos preparados em verniz de sal e água e depois pendura-os para amolecer. Os porões eram porões onde as temperaturas eram baixas. Esse processo levou cerca de uma semana. O mestre apostava na suculência, por isso se dizia naquela época “Vou beber dois italianos no Uggé’s”.

Receita

Moa cerca de 400 g de paleta de vitela sem cartilagem, tendões e membranas num moedor através de um disco com furos de 10 mm. Salgue cerca de 30 g de sal, 2,5 g de pimenta moída, 1 g de gengibre, 0,5 g de cardamomo e 1 g de alho amassado. Em seguida, adicione 0,25 g de cloreto de sódio (nitrato E252 (nitrato de potássio) para uso alimentar) e água, cerca de um terço do peso da vitela.

Neste ponto, misture bem todos os ingredientes e quando a mistura estiver homogênea, adicione 400g de lombo de porco sem pele cortado em pedaços de 10mm. Por fim, adicione 200 g de paleta de porco moída sem pele.

Novamente, combine todos os ingredientes misturando cuidadosamente. Por fim, encha a tripa com carne e amarre-a em troços mais curtos com barbante com nó duplo e firme. Depois deixe os italianos descansarem bem na geladeira, mas por pelo menos 3 dias.

Você pode servir

Antes de servir, coloque os italianos em água quente e pese-os, por exemplo com uma tampa, para que ainda fiquem submersos na superfície. Após alguns minutos de fervura, reduza a temperatura para 90 °C e cozinhe por 1,5 a 2 horas, até que os italianos estejam completamente cozidos e macios.

Armazenar

Se não usar todos os italianos, resfrie-os com água fria após o cozimento e pendure-os em local fresco para secar e esfriar completamente. Eles podem ser guardados na geladeira por mais alguns dias.

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