O glutamato monossódico é prejudicial? Somente se você pertencer a este grupo de pessoas

O glutamato monossódico foi criado por um japonês. Seu principal ingrediente – o ácido glutâmico – foi isolado pela primeira vez em 1908 no Japão. Isso foi feito pelo prof. Kikunae Ikeda, que percebeu que as algas japonesas (também chamadas de algas marinhas) tinham gosto semelhante ao de aspargos, carne, tomate e queijo, que ele comia na Alemanha. Ele decidiu descobrir qual substância era responsável sabor extremamente satisfatório esses produtos. Foi assim que ele descobriu o composto contido nas algas marinhas – o ácido glutâmico. Ele então fez experiências para reduzir o sabor ácido do ácido e realçar o sabor umami – então descobriu que o bicarbonato de sódio era o melhor para esse propósito. Foi assim que surgiu o glutamato monossódico, que é solúvel em água e proporciona o sabor umami mais intenso.

Conteúdo: :

1. Glutamato monossódico – o que é?

2. Onde é encontrado o glutamato monossódico?

3. Glutamato monossódico: prejudicial

4. Glutamato monossódico – efeitos colaterais

5. Vantagens do glutamato monossódico

Glutamato monossódico – o que é?

É um aditivo alimentar cuja finalidade principal é realçando o sabor e o cheiro dos pratos. O glutamato monossódico é, do ponto de vista químico, um sal do ácido glutâmico (C₅H₈NNaO₄). O ácido glutâmico é um dos aminoácidos construtores proteínas, que tem sabor semelhante ao glutamato monossódico. O glutamato monossódico está marcado com o símbolo nas embalagens dos alimentos E621.

O sabor do glutamato monossódico é descrito por uma palavra umami, o que significa saboroso. Umami foi considerado o quinto sabor quando receptores gustativos separados para o ácido glutâmico foram descobertos em 2000.

O glutamato monossódico tem sabor salgado com uma mistura leve e doce. Sua ação nos alimentos é principalmente realçar, extrair ou construir sabor. MSG aumenta a intensidade do sabor e do cheiro dos pratos com cogumelos, pratos de carne, caldos, especiarias.

Atenção! Glutamato monossódico e glutamato monossódico: glutamato monossódico e glutamato monossódico é a mesma substância. Em inglês, a abreviatura de glutamato monossódico é MSG, que vem do último nome da substância.

Onde é encontrado o glutamato monossódico?

O glutamato monossódico é adicionado aos alimentos, especialmente aos altamente processados. Muitas vezes, durante a produção de muitos produtos alimentares, os ingredientes naturais perdem o sabor, a cor e o cheiro. Intensificadores de sabor e corantes são então adicionados ao produto para dar ao produto final a aparência, cheiro e sabor apetitosos desejados. O glutamato monossódico é o aditivo que melhora o sabor:

• comida enlatada,

• patês,

• cortes frios,

• molho de soja,

• refeições prontas em potes,

• sopas chinesas,

• sopas em pó,

• cubos de estoque,

• misturas de especiarias prontas, especialmente para pratos de carne.

Glutamato monossódico natural

O glutamato monossódico, ou melhor, seu ingrediente básico – o ácido glutâmico – ocorre naturalmente onde há muito ácido L-glutâmico não ligado. Este composto está naturalmente presente, e. em cogumelos secos e tomates, algas marinhas, anchovas, carnes, vegetais (milho, cebola, espinafre) e queijos de maturação dura (parmesão). Também é encontrado em frutos do mar e peixes (por exemplo, bacalhau, salmão).

O ácido glutâmico, como aminoácido, desempenha muitas funções importantes no corpo. Em primeiro lugar, é um dos mais importantes neurotransmissores no sistema nervoso. Faz com que as células nervosas transmitam informações umas às outras. Este aminoácido também nutre as células epiteliais intestinais. O ácido glutâmico de fontes naturais não precisa ser limitado.

Quanto MSG existe nos alimentos?

Na alimentação, o MSG é utilizado de acordo com os princípios do chamado Boas Práticas de Fabricação. Em teoria, isso significa que o fabricante deve adicionar ao produto apenas a quantidade necessária de glutamato monossódico e nem um pouco mais. Além disso, o glutamato monossódico tem a propriedade de adicionar mais do que o necessário não melhora o sabor – este é o chamado propriedades autolimitantes desta substância.

A quantidade de glutamato monossódico utilizada nos produtos varia de 0,005 a 8%. Nos EUA e na Europa, foi fixada a dose diária máxima desta substância – 30 mg por quilograma de peso corporal. Com uma dieta normal, a ingestão de glutamato monossódico está muito abaixo deste padrão.
A maior parte do MSG é encontrada em sopas e batatas fritas instantâneas.

O glutamato monossódico é prejudicial

A maioria das organizações de segurança alimentar reconhece o glutamato monossódico como substância segura. Há tanta quantidade nos produtos alimentícios que com uma dieta normal é muito difícil atingir a dose máxima considerada segura. No entanto, algumas pesquisas sugerem que pode afetar negativamente a saúde humana (a pesquisa é inconclusiva). Do que é acusado o glutamato monossódico?

O glutamato monossódico causa dependência?

Acontece que donos de restaurantes e produtores de alimentos adicionam muito glutamato monossódico aos pratos e produtos. Eles fazem isso apenas para acostumar o consumidor ao sabor intenso. Você sabe como é quando você abre um saco grande de batatas fritas e nem percebe quando seu conteúdo desaparece? Então, depois de algum tempo, você sente uma forte vontade de comê-los novamente. No entanto, a investigação científica não confirma esta acusação.

Síndrome da culinária chinesa

Após consumir maiores quantidades de glutamato monossódico, tradicionalmente utilizado na culinária chinesa, foram notados sintomas característicos e desagradáveis, como:

• dores de cabeça,

• falta de ar,

• ondas de calor,

• suando.

O conjunto de sintomas tem sido chamado de síndrome da culinária chinesa. Inicialmente pensava-se que estavam associados ao consumo de grandes quantidades de MSG, no entanto a pesquisa não confirmou isso. Acontece que esses sintomas podem estar relacionados ao acúmulo de produtos altamente alergênicos nos pratos chineses. O próprio glutamato monossódico também pode causar reações alérgicas.

Não houve associação entre ingestão de glutamato monossódico e gravidade enxaquecasurticária ou asma brônquica.

Glutamato monossódico – efeitos colaterais

O glutamato monossódico é considerado um aditivo alimentar seguro – seus efeitos nocivos ao organismo ainda não foram comprovados. Mas menos de 1% da população humana pode ter hipersensibilidade para esta substância. Nesse caso, podem ocorrer efeitos colaterais desagradáveis, o que provavelmente aconteceu com quem começou a fazer acusações contra essa substância e a culinária chinesa. Foi o Dr. Robert Ho Man Kwok, que passou mal após fazer uma refeição em um restaurante chinês e concluiu que as doenças poderiam ter sido causadas pelo glutamato monossódico.

Em pessoas com hipersensibilidade ao glutamato monossódico os seguintes sintomas podem ocorrer:

• vermelhidão facial,

• tontura,

• fraqueza,

• dor de cabeça,

• tensão muscular excessiva,

• sensação de dormência ou queimação no rosto,

• frequência cardíaca acelerada,

• dor no peito,

• suor excessivo,

• dificuldades em respirar,

• perda de consciência.

Vantagens do glutamato monossódico

Embora seja difícil de acreditar, o consumo moderado de glutamato monossódico também tem suas vantagens. Essa substância, por meio de sensações gustativas intensas, estimula o cérebro, o que aumenta a secreção de sucos digestivos. Graças à adição de MSG a digestão é mais rápida e eficiente.

Uma pequena adição de glutamato monossódico também permite reduzir significativamente (até mesmo em 20-40%) a quantidade de sal no produto. O glutamato monossódico contém apenas 1/3 da quantidade de sódio do sal, e é o sódio que contribui para a hipertensão. MSG é geralmente adicionado em 1/10 da quantidade de sal adicionada, ou seja, significativamente menos.