O sabor excepcional da comida vem pelo menos dos bons fundamentos dos pratos individuais. Se você não colocar ingredientes honestos e de alta qualidade neles, você sentirá isso na primeira mordida. Uma parte tão importante da refeição é um caldo forte, que pode exigir mais trabalho de preparo, mas que irá recompensá-lo com uma excelente experiência culinária.
Agradecemos novamente ao chef francês
Demi-glace é um dos cinco molhos básicos da culinária francesa. Ele a inventou Chef Auguste Escoffierque queria melhorar pratos de carne. Ele teve essa ideia durante o século XIX.
O princípio principal é cozimento mais longo dos ossospara que saiam as sementes, que vão dar sabor ao próprio molho. O preparo demora várias horas, graças às quais adquire um sabor mais intenso. Conseqüentemente, pode ser adicionado ao pão para fazer um excelente molho natural ou pode ser usado para melhorar goulash ou alguns molhos.
Bons ossos são a base
O principal ingrediente do demi-glace é ossos correndo. Escolha aqueles que tenham pontas para deixar o molho mais forte. Você também pode adicionar costela com carne à mistura, para que o resultado fique ainda mais saboroso.
A segunda alternativa, também mais barata, é preparar demi-glace de ossos de boi. Outro tipo não tradicional também é feito na França, quando no preparo se combinam pedaços de peru e pato, para depois usar o molho para, por exemplo, pato selvagem ou faisão. Para um melhor manuseio, pique os ossos em pedaços menores, que depois lave bem para que não fiquem pequenas partículas que possam passar para o cozimento.
No entanto, você pode preparar saliva e caldo escuro também de ossos de galinha. Adicione vinho tinto e caldo para dar cor aos ossos e vegetais. A base é sempre uma cozedura muito longa e posterior redução.UM
Guarde-o em forma gelada
Como o preparo desse molho é demorado e trabalhoso, você pode mantê-lo em estoque. Vai durar alguns dias na geladeira, mas é melhor guardá-lo no freezer, onde pode ficar por meio ano. Utilize para isso um molde, que divida o demi-glace em partes menores.
Depois, na hora de preparar as refeições, você escolhe exatamente a porção que precisa no momento. Você não vai desperdiçá-lo desnecessariamente e você também torna o cozimento mais fácil por causa disso.
Receita de demi-glace
Ingredientes:
- 1,5 quilo de ossos de corrida (também pode ser de boi ou pato),
- 5 pedaços de cenouras maiores,
- 5 pedaços de salsa,
- 1 couve-rábe,
- 1 aipo,
- 1 cebola grande,
- 2 dentes de alho,
- óleo,
- vinho tinto,
- ervas,
- purê de tomate
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Como fazer
Existem várias receitas diferentes para preparar o demi-glace. É sempre melhor começar espalhando os ossos sobre uma assadeira e levando-os ao forno por pelo menos meia hora para que a carne se contraia e adquira um sabor melhor.
Entretanto, limpe todos os legumes e corte-os em pedaços mais pequenos. Coloque o azeite na panela aquecida e depois acrescente os legumes, que você vai refogar por pelo menos cinco minutos.
Não adicione salporque o molho resultante não deve ser salgado.
Adicione a pressão aos legumes cozidos, misture e regue com o vinho. Coloque os ossos ainda quentes numa panela junto com as ervas frescas, cubra com água fervida e leve para ferver. Em seguida, reduza o gás ou a temperatura ao mínimo e cozinhe lentamente por seis horas.
Verifique de vez em quando a superfície do caldo e recolha a espuma proteica que se separou dele.
Após este tempo, coe o demi-glace e deixe reduzir até a espessura desejada.
Deixe esfriar e depois transfira para um recipiente para armazenamento.
Dicas e truques para cozinhar demi-glace
- Use para preparar o molho ossos com pedaços de carne. Você pode virar no final e adicionar em outra receita.
- Movam-se juntos para a panela com cestas e todos os produtos assadoso que dará um bom sabor ao demi-glace.
- Se for trabalhar com o demi-glace imediatamente, depois de reduzido e retirado do fogo, acrescente um pouco de manteiga para amolecê-lo.
- Além das ervas, alguns cozinheiros também usam preto inteiro e pimenta da Jamaica e folha de louro.
- Em vez de água, você pode cobrir todos os ingredientes com caldo caseiro de frango ou carne.
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