Cozinha

Chucrute fermentado: a receita para prepará-lo em casa

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EU chucrute fermentado são um acompanhamento particularmente saboroso e picante, muito popular no Tirol do Sul. Podem ser consumidos crus ou cozidos e costumam ser servidos para acompanhar salsichas clássicas.

Eles são deliciosos, claro, mas também são muito saudáveis. Contêm água, fibras e sais minerais e fornecem pouquíssimas calorias, menos de 20 para cada 100 gramas. Promovem os processos digestivos e fortalecem a flora intestinal, aumentando assim as defesas imunitárias.

Além disso, graças à produção de ácido láctico na fase de repouso, a fermentação reduz o Ph e torna os repolhos digeríveis, mas também os aumenta em vitamina B12.

Tradicionalmente são preparados com repolho, mas você também pode usar esta mesma receita de repolho roxo ou repolho, se preferir mais o sabor. Este procedimento surge da necessidade de conservar os vegetais pelo maior tempo possível. É um método antigo, mas muito eficaz, além de muito saboroso. Como tudo o que nos chega do passado, esta preparação também leva tempo. Depois de tratado, o repolho deve repousar em local fresco e escuro em um recipiente por cerca de um mês. Na verdade, só ao fim de 4 semanas é que a fermentação terá atingido o seu pico e nos garantirá uma alimentação saudável, genuína e deliciosa.

Vamos trabalhar imediatamente então! Vamos começar!

Chucrute fermentado: ingredientes e preparo

Para esta receita você precisará de:

  • 1kg de repolho
  • 25g em oferta
  • 1 colher de sopa de semi De mostarda
  • 1 colher de sopa de grãos De Pepê
  • 1 colher de sopa de bagas De zimbro

O procedimento

Vamos limpar o repolho eliminando a base e as folhas externas danificadas. Divida em quartos e depois corte em tiras bem finas com um bandolim ou fatiador. Chucrute significa “grama” e os filamentos que obtemos devem ser o mais parecidos possível.

Enxágue na torneira e seque bem no centrifugador de salada.

Vamos pesar, devemos ter 1 kg de matéria-prima disponível para calcular corretamente a dose de sal (equivalente a 2,5% do peso total, ou seja, os 25 gramas indicados).

Vamos colocá-lo em um recipiente grande que possa contê-lo e salgá-lo. Distribuímos bem os grãos, misturando com as mãos cheias (limpas). Agora deixe descansar por 60 minutos, mas vire os legumes de vez em quando (sempre com as mãos).

Passada a hora, notaremos que seu volume diminuiu e está presente na parte inferior o líquido vegetal, extraído por osmose do sal: não joguemos fora.

Vamos nos equipar com um recipiente de vidro ou terracota e transferir o repolho para dentro, intercalando as camadas com os temperos. No Tirol, utilizam-se principalmente sementes de mostarda, pimenta, cominho e zimbro, mas todos podem temperá-los a seu gosto.

Assim que o jarro estiver cheio, deitamos o líquido vegetal, colocamos a película aderente e colocamos alguns pesos como copos ou chávenas para pressionar os vegetais o máximo possível.

O repolho deve ficar totalmente coberto com esta solução salgada. Caso contrário, preparamos uma salmoura com 20 gramas de sal para cada litro de água. Deixe ferver, deixe esfriar e use para preencher as lacunas. Este é um ponto muito importante, pois os vegetais não devem estar em contato com o ar, caso contrário o processo de fermentação não será ativado.

Enrole e proteja o vaso com um pano limpo e coloque-o em local fresco e seco, longe da luz.

Deixe descansar por 4 semanas.

A finalização

Depois deste tempo, Vamos verificar se o chucrute não está macio nem rosado. São sinais de podridão, não de boa fermentação e precisamos nos livrar deles.

Se observarmos todos os passos e a couve estiver amarelada, viscosa mas ainda firme e exalar um cheiro forte, também podemos saboreá-la imediatamente, cozida ou crua!

No primeiro caso, vamos simplesmente drená-los da salmoura; se quisermos servir um acompanhamento quente, refogue numa frigideira com um fio de azeite.

Se quisermos conservá-los por muito tempo, transfira-os em porções em potes esterilizados e coloque-os na geladeira. Vamos consumi-los dentro de uma semana.

Se quiséssemos prolongar ainda mais a sua vida útil, vamos pasteurizá-los. Coloque-os numa panela, cubra-os com água fria e deixe ferver. Continuamos a cozinhar por 15 minutos, assim será criado o vácuo. Retire do fogo e deixe esfriar completamente, depois coloque na despensa e consuma em até 1 ano.

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Fernando Pessoa
Nos meus artigos, partilho dicas úteis sobre jardinagem e culinária em português. Conheça as minhas ideias únicas para melhorar o seu jardim e preparar pratos deliciosos.