Quando e onde comprar carpa e o que observar? Chefe da pesca orienta como escolher peixes saborosos para a mesa da ceia de Natal + receita

Os dias mais bonitos do ano, as férias de Natal, já estão aí e o seu essencial é também a compra de carpas de Natal. Muitos de nós não conseguimos imaginar o Natal sem esta tradição. Você sabe quando e onde comprar carpa e o que tomar cuidado?

Para servir uma peça saborosa e de alta qualidade na mesa festiva, devemos seguir algumas regras. Quais são eles? Andrej Horváth, chefe das pescas de Stupava, irá aconselhá-lo.

Em nossa entrevista você aprenderá:

â–¶ Quando é a maior demanda por peixe

â–¶ De que peixes os eslovacos gostam

â–¶ Conselhos sobre como distinguir peixe fresco de alta qualidade de peixe de baixa qualidade

â–¶ Como reconhecer carne de peixe estragada

â–¶ Procedimento para selecionar carpas

â–¶ Aprenda a usar as outras partes do peixe

â–¶ Instruções para processamento, armazenamento e descongelamento de produtos

â–¶ Quanto mais pagaremos pela carpa este ano?

â–¶ Receita favorita

Há pouco tempo, você foi convidado no nosso, onde nos contou como começou a pescar, os planos para o futuro, mas também sobre o fato de que, em comparação com outros países, gostamos menos de carne de peixe na Eslováquia. Esta tendência está a mudar gradualmente e o peixe chega cada vez mais à nossa mesa. Podemos presumir que mesmo com as próximas férias, a procura de peixe será significativamente maior do que durante o ano? Qual é a sua experiência?

O Natal é sempre uma altura em que a procura de peixe aumenta na Eslováquia, mas também nos países vizinhos, e não tem de ser apenas carpa. O interesse pelo peixe também será grande este ano, mas provavelmente menor do que durante a pandemia, quando mesmo agora a verdadeira crise atingiu os nossos piscicultores, embora a um preço caro, peixe, ração, transporte, energia e salvando pessoas. em coisas que não são necessárias para a vida. Notamos uma queda nos números e uma diminuição no interesse pelo peixe desde o início da guerra, e isso também se refletirá no Natal.

Como você está se preparando para esse período forte?

Nossa preparação começa logo depois do Natal (sorriso). Ou seja, desde a análise de vendas, atendimento ao cliente, até a preparação de marketing, pescaria e afins. Distribuímos peixe por toda a Eslováquia e em 4 dias a nossa pescaria tem que deixar 80 toneladas de carpa, por isso não é muito fácil.

Que tipo de peixe seus clientes mais gostam? São carpas tradicionais ou são mais exigentes e apreciam outros tipos de peixes?

É claramente o melhor produto para o Natal. Mas durante o ano também há interesse por outros tipos de peixes, inclusive peixes marinhos. As pessoas procuram peixes principalmente sem espinhas, por isso sabem apreciar outros peixes, como o bagre, o bagre, o esturjão, o salmão, a dourada e outros.

E quais espécies você gosta ou recomenda?

Recomendo porque são os mais frescos do mercado. Mais especificamente, filetes de bagre ou esturjão, que também são adequados para crianças e não têm espinhas.

Na Eslováquia, preferimos gambás de água doce ou marinhos? Qual é a tendência atual?

Na Eslováquia, prevalece a venda de peixe marinho. Em geral, o consumo é de 35% de água doce e 65% de água marinha. Nossas vendas também. O peixe de água doce também começou a ganhar destaque, mas deve ser oferecido, pois normalmente não há nada na pesca, exceto a truta.

O peixe da melhor qualidade é definitivamente fresco, como é o caso dos mariscos? Podemos ter nas nossas bancadas um pedaço de mar de qualidade, mesmo que sejam importados?

Muitas vezes conseguimos obter maior frescura com peixes marinhos do que com peixes de água doce. Por exemplo, o robalo ou a dourada são frequentemente mais frescos, ou tão frescos, como, por exemplo, a carpa da Boémia do Sul. Hoje estamos no século 21 e a logística funciona perfeitamente no mundo, então não há realmente nada a temer.

E como distinguir peixe fresco de alta qualidade de peixe possivelmente de qualidade inferior?

Muitas vezes, o preço também é um indicador de que tipo de peixe é, quando falamos teoricamente. Temos também no balcão salmão Krážovský – Chinook, em qualidade biológica, com o qual fazemos filetes e o seu preço de balcão é de 90€/kg. Este é um peixe exclusivo, do qual temos mais para oferecer.

Já que falamos de indicadores externos, o peixe deve estar brilhante, molhado e não seco. Tem um cheiro agradável após a pesca. Músculos flexíveis, olhos esbugalhados e brilhantes, não opacos, encovados. Quando tem guelras, tem uma bela cor vermelho-sangue. E, claro, deve ter prazo de validade

Embora acreditemos que isso não acontece com frequência nas lojas, mas também pode acontecer em casa, como sabemos que a carne do peixe já está estragada e não devemos utilizá-la de jeito nenhum?

A carne de peixe é a carne que se deteriora mais rapidamente de todas as carnes, é a mais sensível. Então, quando o peixe estraga, a gente sabe na hora, dá para sentir.

Você pode nos aconselhar sobre como proceder corretamente na escolha da carpa de Natal? O que devemos observar e seguir para comprar uma peça de qualidade?

O vendedor deve ter anotada a origem da carpa, o ideal é comprar peixes da Eslováquia e de vendedores locais. Os peixes não devem estar danificados, letárgicos, virados de cabeça para baixo, devem ter reflexos ¥, não podem ser pressionados de frente. cabeça e outros, para que saibamos que o peixe está em bom estado. Logo após a compra, o melhor é processar o pescado e não se preocupar com a possibilidade de ele ficar no barco, na banheira ou ser transportado em transporte público. Dói o peixe e não contribui para a qualidade da carne.

Na sua pescaria, você também oferece a possibilidade de processar o pescado de acordo com as necessidades. Os clientes usam ou ainda há quem leve carpa viva para casa e depois processe?

No nosso país, posso dizer que 95% das pessoas têm o seu pescado processado.

Se decidirmos processar o peixe em casa, e as sobras? Como podemos usar as outras partes além do lindo filé?

Quando você decide processar peixe em casa, você precisa preparar em casa a água mais fria, de preferência parada, na mesma temperatura da temperatura externa. Ao comprar peixe, coloque-o em um saco de malha, e não em um saco plástico, onde o peixe é cozido. Cada malha retira oxigênio do ar, idealmente envolva-a em um pano úmido durante o transporte. E quando chega a chuva “D”, o peixe deve ser atordoado sem estresse com um golpe contundente na cabeça, depois seus arcos branquiais devem ser cortados com uma faca para que sangre. Só então podemos processar o peixe. Veja o passo a passo da filetagem correta em nosso vídeo (fonte: Rybárstvo Stupava):

Além das vísceras, tudo o que existe numa carpa ou noutro peixe é comestível, por isso não há limites para a sua imaginação. Por exemplo, podemos fritar leite de carpa, cozinhá-lo ou qualquer outra coisa, tudo é permitido.

Hoje já compramos tudo com antecedência e de preferência em estoque para evitar a correria do Natal e lojas lotadas. Quantos dias antes do Natal você sente a maior correria?

No nosso país, a maior investida ocorre nos dias 21 e 22 de dezembro. É possível comprar o peixe mais cedo sem necessidade de congelá-lo. A carpa pode durar 5 dias se for armazenada adequadamente a 0 graus e sem ar.

O peixe é idealmente consumido fresco, mas e se comprarmos primeiro a carpa? Ou algum outro peixe? Quanto tempo podemos guardá-los na geladeira?

Uma geladeira com zona zero é ideal para armazenamento. O melhor é colocar o peixe no vácuo, embrulhar em película aderente ou levar ao forno. Como já mencionei, vai durar até 5 dias em temperatura zero.

Qual o melhor procedimento para congelamento e posterior descongelamento? Certas regras também se aplicam para que não o desvalorizemos?

Ao congelar o peixe, certifique-se de que esteja bem seco para que a água rasgue o mínimo possível os músculos. Quando descongelado, mantenha na geladeira continuamente por 12 a 24 horas. Quando devidamente congelado e descongelado, o peixe pode perder 20% da sua qualidade, o que o cidadão comum nem percebe.

Quais são os erros mais comuns que cometemos ao armazenar ou processar peixe? E quais definitivamente devem ser evitados?

Eu culparia talvez o congelamento e descongelamento incorretos e, certamente, o armazenamento a longo prazo. Em condições domésticas, não é adequado armazenar peixe por mais de 3 meses.

Muitas pessoas desistem de preparar peixes por causa das espinhas, você tem uma dica, qual tipo é uma alternativa saborosa, onde não precisamos nos preocupar com elas?

Definitivamente, recomendo filés de bagre, esturjão, bagre africano e perca do Nilo, que são completamente desossados. Cortamos o filé de carpa em tiras de 3 mm, ficando quase desossado. Dos peixes do mar, há os desossados, por exemplo, o filé de salmão, o atum, o linguado, o filé de lombo manchado de bacalhau e muitos outros.

Os preços dos alimentos estão a aumentar significativamente. Quanto mais iremos pagar pela carpa?A

A carpa ganhou muito este ano e, em comparação com o ano passado, ficará cerca de 1€ mais cara. Em Bratislava, a carpa custa cerca de 6,50€/kg.

A maioria de nós não pode se deliciar com o cardápio tradicional, ou seja, carpa ou filé frito e salada de batata. É a mesma coisa para você ou você se presenteia com uma guloseima diferente na mesa da ceia de Natal?

Sei falar bem de peixes, saber cuidar bem deles, saber vendê-los, mas na mesa da ceia de Natal vou me presentear com outra guloseima, aquela que me vem à cabeça. Mas não é um peixe. Ainda bem que no dia 24 de dezembro não consigo mais ver peixes (risos).

Qual é a sua receita de Natal favorita?

A minha receita preferida é aquela que também fazemos no verão no nosso Bistro do Peixe. É um filé frito da nossa carpa desossada, servido com ou. Se matarmos isso no verão, quando faz 35 graus, todo mundo vai reclamar (animado, nota do editor) e venderemos 50 kg de porções por ano. E as pessoas realmente não acreditam que estão comendo carpa. Não há necessidade de misturá-lo com leite ou similar. Basta ingredientes de qualidade, uma pitada de sal, pimenta, pão ralado bom, óleo quente e nasce um milagre. E mesmo no verão.

Carpa frita – receita tradicional

Existem diversas versões de como preparar carpas saborosas para a mesa da ceia de Natal. Podemos servir simples, com manteiga ou até. Hoje oferecemos-lhe uma receita que é a mais popular de todas e que é.

Nós precisamos:

1 unidade de carpa (ferradura)

300 ml de leite

sal, pimenta preta moída

óleo para fritar

Admirar:

2 ovos

5PL de farinha simples

Pão ralado 10PL

Abordagem:

1) Corte a carpa eviscerada em ferraduras e mergulhe-a em leite para suavizar o cheiro de peixe. (Esta etapa também pode ser omitida).

2) Salgue e tempere as ferraduras de cada lado.

3) Em seguida, passe-os em farinha simples, ovo e pão ralado.

4) Numa frigideira aqueça o azeite e frite a carpa até dourar de cada lado. Escorra as ferraduras fritas em papel toalha para tirar o excesso de óleo.

5) Servimos o frescor da carpa frita com. Bom gosto.

Veja mais fotos úteis em nossa galeria de fotos:

Como Andrej começou a pescar e o que o levou a estabelecer um conceito gastronômico único? Ouça a história dele no podcast Chutní: